COME PULIRE, CONSERVARE E CUCINARE I FUNGHI

La stagione dei funghi sta entrando nel pieno, con prodotti ottimi, sia che li compriate dal fruttivendolo o al supermercato o che andate in cerca di esemplari, sempre raccogliendo quelli commestibili, ci sono tante ricette per assaporare questo prezioso frutto autunnale, ma anche consigli pratici per conservare i funghi in modo sicuro e tranquillo.

I funghi vanno consumati entro un paio di giorni da quando li acquistate o li trovate, essi sono infatti molto delicati e tendono al deterioramento. Vanno puliti con un pennellino e un panno umido, senza metterli in acqua che potrebbe compromettere la proprietà e la consistenza. Evitate inoltre di cuocerli troppo a lungo per preservarne il sapore, se volete conservarli già cotti prendete stoviglie in porcellana o in vetro cotto.

La pulizia è molto facile ma importante e va fatta in due fasi, nella prima mettete i funghi a testa in giù su un foglio per eliminare eventuali parassiti, tagliando inoltre la parte terrosa. Con un panno umido di cotone dovete strofinare delicatamente la superficie del fungo rimuovendo le parti terrose, se ci sono delle macchioline raschiatele con un coltello a lama liscia. Separate poi la testa dal gambo ruotandola e ripulendola all’interno. Adesso tagliate i funghi secondo la vostra preparazione, poggiando il gambo su un tagliere e tagliatelo in lunghezza, successivamente tagliate anche la testa in piccole fettine.

I funghi porcini, molto comuni in questo periodo e ottimi da mangiare sono perfetti per preparare dei primi piatti, dal classico risotto ai funghi alle pappardelle con le salsicce fino alle tagliatelle panna e funghi. I porcini sono perfetti anche nella ricetta Mari e Monti, che unisce sapori di terra a quelli di mare.

I porcini richiedono una cottura molto semplici, di pochi minuti in un soffritto di aglio o cipolla.

I funghi freschi si possono tenere un paio di giorni in frigorifero, anche quelli già cotti ma vanno chiusi in un contenitore sigillato prima di riporli.

I funghi possono essere anche essiccati per farli conservare il più a lungo possibile, una volta tagliati in fette vanno fatti seccare vicino ad una stufa oppure in forno, per una durata minima di trentasei ore consecutive, dopo andranno riposti in sacchetti di cotone che devono essere lasciati accanto alla stufa per alcuni giorni. Una volta essiccate metteteli in vasetti di vetro aggiungendo dei granelli di pepe sul fondo del vaso.

Un altro metodo di conservazione è quello sott’olio, pulite i funghi e metteteli in una pentola con acqua, aceto bianco e sale, dove dovranno cuocere per circa dieci minuti e dopo averli scolati e fatti asciugare metteteli nei vasetti, facendo ben attenzione a che siano stati prima sterilizzati, coprendoli di olio extravergine di oliva, richiudete i vasetti che vanno di nuovo sterilizzati e cuoceteli a fuoco lento per altri venti minuti circa, i funghi saranno così pronti per essere consumati in ogni momento.

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