I formaggi naturali, una sintesi tra erba, razze locali e latte senza fermenti

Nelle ultime due edizioni di Cheese, Slow Food ha provato a descrivere le anime del fomraggio naturale, con una sintesi che è una formula matematica piena di poesia servono erba, razze locali, latte crudo e senza fermenti industriali.

Il formaggio naturale rispecchia la natura, dove non c’è sempre il sole e non ci sono sempre le nuvole. Una natura che segue i cicli, la vita, le sorprese in positivo e negativo. Fare un formaggio a latte crudo è il saper gustare tutti i giorni un tramonto o un’alba particolare.

Il formaggio naturale inizia in un prato polifita, caratterizzato da molte varietà di erbe e di fiori, con una gamma molto ampia di specie botaniche, in particolare graminacee e leguminose. La storia continua poi con una razza locale che ha stabilito con il territorio dove vive una simbiosi, perfezionandosi con il tempo e adattandosi a specifici fattori climatici e ambientali, un rapporto ottimale ai fini della produzione del latte e del formaggio, non solo grassi e proteine ma anche l’aromaticità del prodotto.

Slow Food organizza tramite Terra Madre Salone del Gusto una serie di laboratori del gusto, disponibili sia in via digitale con l’invio di un kit di degustazione e sia fisicamente da Eataly. I formaggi scelti per queste degustazioni sono il Vezzena, presidio Slow Food, il bagoss di Bagolino dalla Lombardia, il Monte Veronese di malga dal Veneto, il Trentingrana di alpeggio presidio Slow Food dal Trentino Alto Adige, il Ragusano di razza modicana dalla Sicilia e il Caciocavallo podolico dalla Basilicata.

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