Magazine cucina – pesce rivisitato in cottura di vaso di vetro

Un piatto di pesce classico, rivisitato con la cottura in vasetto per fare il pieno di sapore  

INGREDIENTI

  • • 1 scorfano di circa 1 kg 
    • 300 g di polpa di rana pescatrice 
    • 4 scampi 
    • 4 cicale 
    • 8 cozze 
    • 2 calamari piccoli 
    • 4 steli di lemon grass 
    • 5 spicchi molto piccoli di aglio rosso di Nubia 
    • 8 pomodorini datterini 
    • 4 cucchiai di passata di pomodoro 
    • 8 capperi salati di Pantelleria 
    • 2 patate varietà Agria o Roseval 
    • 1 pezzetto di peperoncino 
    • mezza foglia di finocchio 
    • mezza carota 
    • 1 scalogno 
    • mezza costa di sedano 
    • mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato 
    • 200 g circa di crostini di pane casereccio 
    • vino bianco 
    • olio EVO 
    • sale

PREPARAZIONE

60 min

COTTURA

40 min

PREPARAZIONE

Pulite lo scorfano, sfilettatelo, ricavate 8 pezzi e teneteli da parte. Fate rosolare testa e lisca in un tegame con sedano, carota, finocchio e scalogno spezzettati e uno spicchio d’aglio schiacciato. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare, unite la salsa di pomodoro poi coprite con 3 bicchieri di acqua e cuocete a fuoco dolce per 20 minuti. Salate leggermente. Fate riposare poi filtrate con un colino fine.

Sbucciate le patate, tagliatele a rondelle spesse mezzo centimetro e scottatele per 5-6 minuti al vapore. In 4 vasi di vetro con coperchio a base larga e della capacità di 5-7,5 dl, sistemate sul fondo 3-4 fettine di patata poi disponete i pezzi di scorfano e di pescatrice e sopra le cozze, i calamari puliti e tagliati ad anelli, le cicale, i pomodorini divisi in metà, i capperi, lo stelo con l’aglio e infine gli scampi, il prezzemolo tritato con il peperoncino e mezzo bicchiere di fumetto filtrato.

Cuocete a bagnomaria per 6 minuti dall’inizio dell’ebollizione poi lasciate riposare 10 minuti nell’acqua bollente prima di servire accompagnando con i crostini.

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