Com’è fatto il vino rosso?

Il processo di vinificazione del vino rosso è più complesso di quello di un vino bianco. Ecco come solitamente si ottiene un ottimo calice di vino rosso.

Fase 1: Raccolta

Il primo step del ciclo produttivo di un vino rosso è la raccolta delle uve, o “vendemmia”, manuale oppure attraverso l’uso di macchine apposite, avendo cura di non raccogliere uva bagnata (da pioggia, rugiada o nebbia), evitando le ore più calde della giornata, per impedire l’inizio di fermentazioni indesiderate.

Fase 2: Diraspatura e pigiatura

Una volta arrivate in cantina, le uve vengono diraspate e pigiate. Un tempo i vignaioli schiacciavano i grappoli d’uva in capienti mastelli a piedi nudi; oggi, attraverso macchine “diraspa-pigiatrici’’, vengono eliminati i raspi senza schiacciarli, allo scopo di evitare la spremitura del succo vegetale e di ottenere, così un vino meno tannico. Tramite la conseguente pigiatura, l’uva ammostata è purificata dalle impurità, pronta per la fermentazione.

Fase 3: Fermentazione alcolica e macerazione

L’uva ammostata è trasferita in contenitori d’acciaio o in tini di legno in cui si avvia il processo fermentativo. La fermentazione alcolica inizia quando i lieviti presenti sulle bucce e sui raspi e gli eventuali lieviti aggiunti al mosto trasformano gli zuccheri prima in anidride carbonica e successivamente in alcol. Visivamente, sembra quasi che il mosto “gorgogli”, in quanto le bucce iniziano a galleggiare letteralmente sulla superficie e, onde evitare muffe o insanità nel vino, si eseguono periodiche “follature”, ovvero operazioni che permettono di affondare nel mosto il “cappello” delle vinacce che viene in superficie, favorendo l’ossigenazione e l’attivazione dei lieviti. Solitamente, il tempo di macerazione per un vino rosso è di 15-25 giorni a temperature più alte rispetto a quelle di un bianco, ma la durata dipende principalmente dal tipo di vino che si vuole ottenere, dalle uve in uso e dall’annata.
È in questa fase che
il vino prende colore grazie alla pigmentazione delle bucce, che piano piano rilasciano colore e profumo per via della prolungata macerazione nel mosto, determinando così le qualità aromatiche e gustative del vino. Non è un caso se spesso si sente dire: “gli aromi primari sono nell’uva e vengono estratti in fermentazione”.

vino rosso

Fase 4: Svinatura

Prima di potere assaggiare il risultato della fermentazione, è necessario effettuare l’operazione di “svinatura”. La svinatura in sostanza è il primo travaso che separa il vino dalle parti solide depositate durante la fermentazione. Queste parti solide, composte dai residui dei lieviti e dalle sostanze solide presenti nel mosto, vanno separate dopo la fermentazione così da evitare la loro degradazione con il conseguente rischio di danneggiare la stabilità e la sanità del vino. Tale operazione è tipica della vinificazione di un vino rosso, in quanto la macerazione è effettuata sulle bucce, diversamente dal vino bianco.

Fase 5: Fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica interviene dopo la fermentazione alcolica. Quando tutti gli zuccheri sono stati consumati dai lieviti, l’acido malico (più aspro) si trasforma in acido lattico (più morbido e piacevole). Questa seconda fermentazione disacidifica naturalmente il vino e può essere condotta in acciaio oppure direttamente in botte. In sostanza, un vino prima di questa fermentazione, all’assaggio avrà un’acidità dura e poco piacevole dovuta appunto all’acido malico presente nel vino. L’acido lattico, invece, rende il vino più piacevole e persistente, più ricco di corpo e di profumi più fini. Quest’operazione si porta avanti solitamente sui vini rossi, in quanto potrebbe togliere acidità e freschezza, invece, ai bianchi, caratteristiche principali peculiarità in essi ricercate. Quando la fermentazione malolattica è avvenuta, inizia per il vino la stabilizzazione e l’eventuale invecchiamento.

botti vino

Fase 6: Invecchiamento

I vini rossi invecchiano dai 4 mesi ai 4-5 anni prima di essere imbottigliati. A seconda del tipo di vino che si vuole ottenere, si scelgono metodi distinti: per vini rossi freschi e di pronto consumo, ci si limita ad alla maturazione in acciaio, mentre per ottenere rossi più evoluti e complessi, si opta per il legno. L’invecchiamento in legno, detto anche “elevazione”, si svolge in botti o barriques ed il vino acquisisce ancor più complessità grazie agli aromi ceduti dal legno stesso, segni distintivi tanto più intensi quanto più giovane è la botte. Il legno è un contenitore attivo, rende il colore più stabile, la colorazione rossa diventa meno intensa e più tendente al granato; nel profumo prende forma un bouquet più intenso, fine e complesso, il sapore si fa meno spigoloso, per cui tannini e acidità si levigano maggiormente, ottenendo un vino rosso più equilibrato e morbido.
I tempi di elevazione variano da vino a vino: i rossi più strutturati e corposi come il
Barolo o il Brunello, richiedono più tempo rispetto a rossi meno strutturati. L’invecchiamento minimo dei vini DOC e DOCG è fissato dal Disciplinare, così come se da eseguire in botte o meno. Alla fine dell’invecchiamento, si passa all’ultima fase, quella che avviene in bottiglia, nella quale il vino completa l’affinamento e si arricchisce ulteriormente di aromi.

Fase 7: Chiarificazione-filtrazione, imbottigliamento e affinamento

Prima dell’affinamento, spesso viene eseguita un’ulteriore “chiarificazione”, questa volta indotta, per eliminare gli ultimi ed infinitesimali residui ancora presenti, al fine di ottenere un vino ancora più limpido e stabilizzato con additivi per lo più naturali, come l’albumina o la caseina. Dopo la chiarifica, il vino è ulteriormente filtrato e imbottigliato per un ulteriore affinamento in bottiglia. La giusta conservazione delle bottiglie, prevede che il vino da conservare a lungo, sia conservato in bottiglie poste in posizione orizzontale (bagnando il tappo specie se in sughero, per mantenere elasticità), mentre le bottiglie da pronta beva sono mantenute verticali. Negli ultimi tempi, sono stati rilanciati sul mercato anche vini senza filtrazioni (sia rossi che bianchi), ovvero i cosiddetti “vini torbidi”, “col fondo”, “non filtrati”. Tali vini vanno necessariamente decantati prima di essere consumati.

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