Magazine cucina – il vitel tonnè

Ecco una ricetta della tradizione piemontese, in particolare, come indicato da diversi testi di gastronomia dell’area del Cuneese limitrofa alla Francia (forse da qui il nome e il fatto che molti, erroneamente, pensano che si tratti di una ricetta francese). Di lui se ne parla già dal Settecento ed era uno dei piatti lodati dal grande Pellegrino Artusi nel suo “L’arte di mangiar bene e la scienza in cucina”: il vitel tonnè o vitello tonnato.

Ingredienti:

  • 1kg di girello “rotondino” di vitello

  • una bottiglia di vino bianco secco

  • 2 bacche di ginepro

  • 2 foglie di alloro sminuzzate

  • 2 chiodi di garofano

  • mezza costa di sedano affettata

  • 250 gr di tonno sott’olio

  • 6 acciughe salate

  • 3 uova sode

  • 2 cucchiai di capperi sott’aceto

  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato 3 cucchiai di aceto di vino

  • 1 dl. di olio extravergine di oliva

  • il succo di un limone

  • sale e pepe

Preparazione:

La sera precedente mettere la carne a bagno nel vino con due cucchiai di aceto, ginepro, alloro, chiodi di garofano, sedano e pepe. Girare più volte la carne, per marinarla uniformemente. Il giorno dopo adagiare il girello in una casseruola, filtrare la marinatura con un colino, quindi versare tanta acqua fino a coprirlo, regolare di sale e lasciare cuocere adagio almeno per un’ora.

Lavare e pulire le acciughe, unirle e far proseguire la cottura.

Una volta tolta la carne dal fuoco, far raffreddare e tagliarla a fette sottili e disporla su un grande piatto di portata.

Frullare o tritare finemente tonno, uova sode, acciughe e la crema ottenuta filtrando il fondo di cottura. Aggiungere i capperi tritati finemente, il cucchiaio di aceto, il succo di limone e l’olio, quindi mescolare con cura.

Versare la salsa sulle fette di vitello, lasciar insaporire per almeno un’ora, poi servire.

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